Но к праздникам мы все равно печем домашние торты, украшаем их кремом, орехами и фруктами, проявляя свою фантазию. Порой домашние торты по своим вкусовым качествам и красоте намного превосходят магазинные шедевры...
Украшение тортов. Разновидности кремов
Приготовить любой торт – дело далеко не простое, тем более в домашних условиях, каким бы простым не казался рецепт его приготовления. Ведь не зря в Италии и во Франции, которые с незапамятных времен славятся своими тортами, в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им курс архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, черчение, лепку, орнаментику – казалось бы далекие от специальности предметы.Главный совет: не стремитесь оформить домашний торт по образу и подобию тех, которые можно без проблем приобрести в кондитерских, ведь именно своеобразностью и кулинарной фантазией при оформлении своего торта можно сделать совершенно незаметными даже те небольшие огрехи при приготовлении, которые вдруг случились: не совсем, как хотелось бы, получилось тесто или крем, торт получился не такой воздушный и т. д.
Для домашних тортов и оформление должно быть минимально трудоемким и сложным, главное чтобы украшение было изящным и с умеренным использованием пищевых красителей. В основном, оформляют домашние торты разнообразными орнаментами и рисунками, используя различные отделочные продукты: цветные желе, кремы, фрукты, ядра орехов и миндаля, помадки, шоколад, рисовальные массы, сахарные или ореховые посыпки и другие продукты
Украшения из крема
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке, с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
Крем масляный ромовый
К основному масляному крему добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.
Крем масляный фисташковый
К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.
Крем масляный чайный
К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
Крем масляный черносмородиновый
К основному масляному крему добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
Крем масляный шартрезный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).
Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
Крем масляный яблочный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока. Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
Источник: http://moikompas.ru
Рецепты приготовления кремов для тортов и пирожных
Сметанный крем (а также: сметанно-лимоный крем и темный сметанный крем)
400-500 г хорошей сметаны, 1,5 стакана сахарного песка, 3 ст. л. какао или 1 лимон.
Охлажденную сметану с сахаром взбить миксером в неширокой кастрюльке до получения пышной густой массы. Крем можно ароматизировать. Для этого 1 лимон подержать в кипящей воде до размягчения, обсушить, дать остыть, вынуть зерна и пропустить через мясорубку вместе с корочкой. Полученную массу ввести в готовый сметанный крем, осторожно размешать.
Можно приготовить темный сметанный крем. Для этого порошок какао смешать с сахаром, соединить с холодной густой сметаной и взбить до получения пышной массы.
Крем сметанный с орехами
500 г хорошей сметаны, 1 стакан сахарного песка, 1,5-2 стакана рубленных грецких орехов.
Охлажденную сметану с сахаром взбить миксером до получения пышной массы. Добавить не очень мелко рубленные орехи и осторожно перемешать.
Масляно-клубничный (масляно-клюквенный) крем
400-500 г размягченного сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 1-1,5 кг клубники.
Клубнику протереть с сахаром металлическим пестиком с отверстиями через дуршлаг. Размягченное сливочное масло взбить и, постепенно добавляя к нему клубничное пюре взбивать до получения пышной массы розового цвета. Этой порции крема достаточно для большого торта, состоящего из 3-х коржей. Точно также делается и масляно-клюквенный крем.
Малиновый крем со сгущенным молоком
150 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, 50 г малинового варенья, несколько мармеладок в форме апельсиновых долек, 100 г глазированных семечек (или другой кондитерской посыпки).
Размягченное сливочное масло взбейте миксером до кремообразного состояния. Продолжая взбивать масло, влейте тонкой струйкой сгущенное молоко. У вас должен получиться однородный крем. Затем добавьте в крем малиновое варенье, еще раз хорошенько взбейте. Полученную массу переложите в кондитерский мешочек и выдавите горками на тарелку, усыпанную глазированными семечками. Украсьте блюдо мармеладом и сразу же подавайте.
Крем из сливочного сыра
240 г размягченного сливочного сыра, четверть стакана сливочного масла, 2-3 ч. л. молока, 1 ч. л. ванилина, 4 стакана сахарной пудры.
Взбейте сливочный сыр, сливочное масло, молоко и ваниль в средней миске электрическим миксером на минимальной скорости до однородной консистенции.
Постепенно введите, взбивая, сахарную пудру, по 1 стакану за раз, на минимальной скорости, пока не получится однородная, легко размазывающаяся масса. Данного крема достаточно для отделки торта.
Масляный крем со сгущенным молоком и ванилином
300 г сливочного масла, 0,5 банки сгущенного молока, ванилин.
Масло взбить до получения пышной однородной массы, постепенно помешивая, маленькими порциями, ввести сгущенное молоко, добавить ванилин по вкусу. Если потребуется крем темного цвета, то можно добавить 1,5 ст. л. порошка какао.
Масляный крем с лимоном и сгущенным молоком
300 г сливочного масла, 150 г просеянной сахарной пудры, 3-4 ст. л. сгущенного молока с сахаром, 1-2 лимона.
Масло взбить добела, затем понемногу добавлять в него сахарную пудру и, не переставая взбивать, постепенно ввести сгущенное молоко. Получится пышная однородная масса, в которую нужно добавить цедру и сок лимона, перемешать.
Яблочный крем
8 яблок, 1 стакан сахара, пол стакана воды, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. сахарной пудры.
Яблоки очистить, удалить семена и нарезать ломтиками, добавить воду, сахар, затем поставить варить на слабый огонь до размягчения. Охлажденную сметану взбить с сахарной пудрой и смешать с охлажденными яблоками.
Шоколадная масса для прослойки торта
10 г шоколада, 200 г сахарного песка, пол стакана подогретого молока, 2 ст. л. без верха – муки.
Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром, мукой и молоком, поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании прогреть до растворения сахара, дать прокипеть, а затем готовую массу положить на охлажденные коржи торта.
Крем грушевый
2 груши нарезанные кусочками, 1 стакан кефира, 1 стакан молока, 1-2 ст. л. миндаля,
1 ч. л. сахара, 2-3 ст. л. раскрошенного сухого бисквита.
Миндаль ошпарить, очистить, добавить немного воды и измельчить в миксере. Добавить все остальные продукты и взбивать 1—2 мин при малой скорости. Готовую смесь сразу разлить по бокалам.
Крем из творога и какао
50 г творога, 1 ст. л. порошка какао, 2 ст. л. сахарного сиропа, пол стакана молока, сливки,варенье, абрикосы.
Все продукты поместить в миксер и взбить до состояния жидкого крема, постепенно подливая молоко. Перелить в бокал, добавить, не перемешивая, одну ст. ложку взбитых сливок и половинку абрикоса из компота или варенья. Подать с бисквитом.
Крем яблочный с орехами
2 больших яблока, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. л. сладкого вина, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. корицы.
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, натереть и тщательно смешать с остальными компонентами.
Крем из манной крупы
100 г манной крупы, 1 стакан сахара, 1 л воды, лимонный сок.
Воду вскипятить с сахаром и лимонным соком, прокипятить 4-5 минут, всыпать манную крупу и тщательно размешать. Затем кашу взбить венчиком в течение 15-20 минут до образования пенной массы. Переложить крем в креманки и поставить в холодное место на 3 часа.
Крем «Южный»
1 кг тыквы, 200 г сушеных абрикосов, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г сливок, щепотка ванилина, цедра 1 лимона, сахар по вкусу.
Очищенную тыкву измельчить в шинковке с насадкой для получения соломки или с насадкой в виде мелкой терки, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, сливочное масло. Тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками, добавить сахар. Подать с ванильным или шоколадным соусом.